Cuisine Fraîche et Eco-responsable
Stéphane Brette intervient entant que cuisinier formateur au sein de l'association « Un plus bio». Cet organisme met en place des programmes de restauration bio dans les cantines scolaires en partenariat avec les institutions concernées (Régions, Départements, Communes). Il s'agit de créer, avec des diététiciens, des menus scolaires biologiques, inspirés de plats familiaux qui offrent un équilibre alimentaire ainsi qu'une réduction des coûts de production.

www.unplusbio.org

Un cuisinier mention bio
Pour Stéphane Brette, développer le bio dans les cantines scolaires redonne aussi du sens aux métiers de la restauration collective.

L’intérêt de Stéphane Brette pour les produits biologiques est né il y a plus de quinze ans, alors qu’il était animateur au CIVAM du Gard (centre d’initiative pour valoriser l’agriculture et le milieu rural). Cette association venait de lancer son programme « Manger bio en restauration collective ». Au fil des différentes actions de sensibilisation, il s’est aperçu que les cuisiniers étaient généralement exclus des discussions visant à intégrer les produits bio dans les cantines.

Maillon essentiel
Si l’affaire est généralement entendue pour le gestionnaire, les parents d’élèves et toute l’équipe éducative qui ont décidé de franchir le pas, on oublie généralement d’impliquer les équipes de cuisine. Résultat : « il n’était pas rare de trouver la moitié des effectifs de cuisine en arrêt maladie le jour du repas bio », assure Stéphane Brette. Partant de ce constat, l’association a décidé d’organiser des formations en directions des cuisiniers, maillon essentiel pour la réussite des repas bio, et Stéphane Brette de suivre une formation de cuisinier au lycée hôtelier de La Rochelle.

Pas compliqué
Aujourd’hui, en plus de son activité traiteur qu’il exerce en Isère (www.paiza.fr), Stéphane Brette continue de sensibiliser les cuisiniers de la restauration collective à l’utilisation de produits biologiques au cours des formations organisées par l’association Un Plus Bio (l’association Un Plus Bio, située dans le Gard, a été créée en 2002 pour rassembler les initiatives de restauration collective bio et de qualité, www.unplusbio.org). Son combat : montrer que la confection des repas bio en collectivité, ce n’est pas si compliqué. Les produits bio sont avant tout des produits de qualité et tout l’enjeu en cuisine consiste, selon Stéphane Brette, « à préserver la qualité intrinsèque de ces produits par des techniques culinaires adaptées. Il suffit pour cela de respecter certaines règles, de disposer de quelques petits tours de main et aussi de laisser libre cours à sa créativité. La cuisson doit être douce et il est important de choisir en priorité des produits frais, de saison, plutôt que des produits de 4ème et 5ème gammes » (fruits et légumes prêts à l’emploi, lavés, épluchés et découpés de façon industrielle puis conditionnés dans des emballages spécifiques).

Revaloriser le métier
Les fruits et légumes biologiques présentent un avantage incontestable : « il n’est pas nécessaire de les éplucher puisqu’ils sont exempts de produits chimiques de synthèse. Cela permet de conserver la totalité des vitamines et minéraux concentrés dans la peau, sans compter le gain de temps non négligeable quand on dispose de 4 heures pour préparer 1000 repas ». Ainsi, d’après Stéphane Brette, la confection de repas bio est aussi un moyen de revaloriser le métier de cuisinier, par l’usage d’ingrédients « exotiques » peu usités habituellement et qui donnent aux repas bio une saveur particulière, comme les huiles essentielles, l’agar agar (produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges pouvant parfaitement remplacer les gélatines animales) ou encore les graines germées. Terminée la dictature des pommes de terre, des pâtes et du riz ! Place aux lentilles roses, au millet, à l’épeautre, au boulgour, ainsi qu’aux légumes oubliés comme le panais et différents tubercules.

Moins de deux euros
Concernant les aspects économiques, le cuisinier assure qu’il est possible de confectionner des repas bio de qualité à moins de 2 euros en coût achat matière : « on le prouve depuis 15 ans mais cela suppose de changer quelques mauvaises habitudes ». Une vigilance particulière s’impose sur la surconsommation en protéines animales et sur le gaspillage dû à une mauvaise prévision des commandes : « j’ai déjà vu un établissement commander pour 600 convives quand 400 seulement sont venus manger ! Si une somme équivalente à la perte financière occasionnée était injectée dans l’achat des matières premières, nous pourrions confectionner au quotidien des repas de très grande qualité ». Autre point à prendre en considération : l’équipement des cuisines, parfois insuffisant pour travailler des produits bruts. « Dans certaines unités de production, on n’a pas prévu de pouvoir cuisiner ! » déplore Stéphane Brette.

Delphine Ducoeurjoly